miércoles, 16 de diciembre de 2015

TURRON DE MAZAPAN. FANTASIA NAVIDEÑA





El turron de mazapán artesano no puede faltar en nuestras mesas estos días. Es facilísimo de hacer y durante su creación tenemos tiempo a desarrollar un poco nuestra fantasía, haciendo que su realización sea divertido, incluso podemos hacerlo en familia.

Durante los primeros diez días de diciembre he estado de viaje y es la causa por la que  hasta hoy no os he podido subir el post de turrón, creo que llego a tiempo y aún teneis toda la  semana para repetir la receta y poner en vuestras mesas una parte de vuestra creatividad.

Con esta receta participo en el Reto de "CHRISTMAS TIME" de la comunidad Cocineros del Mundo Google
http://cocinerosdelmundodegoogle.blogspot.com.es

INGREDIENTES



  • 1 Kgr de almendra en polvo
  • 1 kilo de azucar glas
  • 1 limon bio-ecologico
  • 8 huevos
  • Colorante alimentario amarillo (opcional)




PREPARACION DE MASA DE MAZAPAN BASE




En la mayoría de recetas se aconseja misma cantidad de almendra en polvo que de azúcar glas, yo en cambio siempre reduzco el azúcar glas. La proporción es de 1  a 3/4, o sea un kilo de almendra y unos 3/4 de kilo de azúcar glas. El primer paso que realizo es tamizar juntos ambos ingredientes.

Utilizo siempre limones bio-ecológicos cuando uso su piel rallada. Antes de empezar con la masa obtengo la ralladura del limón para aromatizar.

Separo de seis huevos, sus claras de las yemas. Una vez que tengo estos pasos realizados es cuando me dispongo a realizar la masa de mazapán .

Vierto en la mesa la mezcla de almendra y azúcar tamizados y añado la raspadura del limón. (Reservo unos doscientos a doscientos cincuenta gramos de la mezcla, que utilizaré mas tarde para el turrón de yema). 

Mezclo bien la raspadura y hago un hoyo en el centro al que añado una pequeña cantidad de las claras.

Se va introduciendo y amasando, la mezcla de polvo de almendra y azúcar.

La técnica de amasado es ir rodando sobre la mesa, y las palmas de las manos, la masa formada.

La masa ha de quedar blanda y maleable. Normalmente con las claras de seis huevos es suficiente, pero aconsejo que se añadan poco a poco ya que todo depende del tamaño de los huevos. Si nos quedara demasiado blando la pasta se pegará a las manos. Cuando esta lista, es cuando se desprende fácilmente de las manos. En caso de que quede muy blando y pegajoso es que tiene demasiada humedad y necesitaríamos mas almendra con azúcar. Ya tenemos hecha la pasta base de turrón de mazapán.



PREPARACION DE TURRON DE YEMA




1º Este se hace partiendo de la masa base de mazapán, que hemos realizado anteriormente. Tomamos aproximadamente unos cuatrocientos gramos de la masa de mazapán

Mezclamos las seis yemas con una cuchara de madera.

 Añadimos dos cucharadas de azúcar glas y lo mezclamos bien

Vamos añadiendo a trozos, la masa de mazapán blanco y lo mezclamos poco a poco con las yemas

Una vez que hemos añadido toda la masa de mazapán blanco, lo cocemos de 5 a 10 minutos al baño maria. Se cuece justo a punto de ebullición, pero sin dejar de moverlo para que no pegue. Esto va hacer que baje un poco el color amarillo que aportan las yemas.

Una vez cocido, de forma optativa, añadimos colorante amarillo vegetal que nos dará el color amarillo que mas prefiramos. Lo dejamos enfriar hasta que podamos tocarlo con las manos

Es el momento de añadir mas almendra molida con azúcar, nos admitirá como unos doscientos gramos mas, que habíamos reservado al inicio de hacer la masa base.

Lo amasamos con las palmas de las manos, haciendo rodar sobre la mesa como hicimos con la masa de base.



FANTASIA DE NAVIDAD





Ahora que ya tenemos turrón de mazapán blanco y turrón de yema, es el momento de dejar volar nuestra imaginación. La creatividad de cada uno y su habilidad hará que la presentación final haga exclamar un "ohhh" a los comensales.

Se hara una base de turrón de mazapán. Rodando un trozo de masa como un rulo

 Colocar de igual tamaño una segunda capa de turrón de yema

Extender entre dos hojas de papel de horno, masa suficiente para cubrir con una tercera capa la figura que hayamos imaginado

Con ayuda de una cuchara de madera o lengua de cocina, iremos dando la forma

Formaremos la cabeza, los ojos, la forma...

Queda mucho mas bonito si revestimos todo el cuerpo de escamas. Los ojos  los ocuparemos con unos ojos de plástico que se venden en tiendas especializadas de confitería.

Para colocar las escamas, hacer redondeles pequeños de pasta de mazapán

 Comenzar por el extremo de la cola, la primera escama se colocara en la punta de la cola y se ira ascendiendo de modo que se colocaran alternativamente, de modo  que cada escama cubra las dos precedentes. Se dejara la escama levantada en su extremo mas distal y solo se comprimirá la parte proximal para fijarla. Eso hará que queden como levantadas.

Una vez terminado, se pintará de huevo batido, para gratinarlo y darle un poco de color. Unos escasos minutos debajo del grill será suficiente. No podemos descuidarnos, deberemos estar atentos cuando lo coloquemos debajo del grill, en cuanto tome un poco de color esta listo para sacarlo. ( no olvidar retirar los ojos antes de gratinar)

10º Nada mas salir del grill lo pintaremos con clara batida con media cucharada de azúcar. Esto le dará aún mas brillo


11º Una vez frio solo resta darle un toque con icing real. Para ello,  la clara que nos quedo de pintarlo le añadimos azúcar glas y movemos con un tenedor, hasta obtener el baño blanco y espeso, suficiente espeso para marcar unas lineas de adornos. La proporción viene a ser una clara y un cuarto de azúcar glas, pero como hemos usado parte de la clara, para pintarlo al salir del horno, puede que con doscientos gramos de azúcar glas sea suficiente.






TRONCO DE TURRON






Si aún nos queda turrón, podemos hacer un rollo colocando una capa de blanco y encima una capa de turrón de yema.

Pasar un rodillo para unirlo y envolverlo como un rollo

3º Adornar con almendras enteras clavadas y pintar con huevo batido, gratinar y pintar con clara y azucar a la salida.



Ya tenemos realizados los turrones para estas Fiestas, espero sinceramente que os sea útil y tengas unas Felices Fiestas! :)




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