sábado, 29 de noviembre de 2014

LOMO DE MERLUZA CON ALMEJAS Y GAMBA DE HUELVA

La merluza es un pescado de carne fina, de los llamados blancos, en las fiestas de Navidad de mi niñez nunca faltaba una buena merluza a la cazuela, con su salsa y almejas aunque yo, como la mayoria de niños, era bastante reacia a probarlo. Con el paso de los años mis gustos han cambiado y en el presente prefiero el pescado a la carne, así que la merluza la preparo con mucha frecuencia. Su precio es aceptable y su sabor es suave y delicado, por lo que es una buena propuesta para estas fiestas


INGREDIENTES: (PARA DOS PERSONAS)

  • Un lomo de merluza
  • Una docena de almejas
  • 6 gambas de Huelva
  • Dos patatas medianas
  • Aceite de oliva
  • Media cebolla
  • Un vaso de vino blanco
  • Sal, perejil, dos cucharadas de harina, una cucharilla de pimienta rosa y unas hebras de azafrán.


PREPARACION


Salar el lomo de merluza 
Enharinar el lomo y sacudir para quitar el exceso de harina
Colocar el aceite en una sartén y pasar el lomo por ambas caras
Reservar, una vez que se haya hecho un par de minutos
 En una olla poner en ebullición: la pimenta, sal, perejil, dos cucharadas de aceite, dos ajos pelados, medio vaso de vino blanco y las hebras de azafrán.

Cuando alcance el punto de ebullición, añadir las patatas peladas y cortadas en rodajas gruesas como de un cm. Dejar cocer hasta que al pincharlas estén blandas, puede ser de 5 a 7 minutos.
Una vez cocidas, escurrirlas y distribuirlas  en el fondo de una cazuela que pueda hornearse.
 Sobre las patatas colocar  el lomo de merluza que hemos pasado por la sartén.
 Disponer alrededor del lomo, las gambas de huelva espolvoreadas de sal y las almejas abiertas. (Para abrir las almejas, éstas se colocan en una olla al fuego y se iran abriendo y soltando el agua. El agua filtrado servira para añadirlo a la salsa y las alemjas abiertas se colocan alrededor del lomo. )
10º Para preparar la salsa añadir dos cucharadas de aceite a una sartén y la cebolla picada finamente, dejando que se haga 5 minutos
11º Cuando la cebolla este transparente añadir una cucharada de harina y dejarla tostar con la cebolla, revolviendo continuamente.
12º Añadir el medio vaso de vino restante y unos 250 cc de fumet de pescado.Se deja que se haga la salsa unos 10 minutos a fuego medio (Yo como no tenia fumet de pescado utilice el caldo de cocer las patatas). El fumet puede hacerse con una cabeza y las espinas de merluza. Se trata de un caldo hecho con el pescado, cebolla, ajo perejil, sal, un chorro de vino blanco y otro de aceite. 
13º Añadir la salsa por encima de a merluza, almejas y gambas
14º  Hornear 15 a 18 minutos en el horno a 200ºC




Este es el aspecto final y os aseguro que a pesar de que no tenia fumet de pescado que reforzara el sabor, estaba buenísimo:), creo que se debió a la buena calidad de almejas y gambas que dieron un suave sabor a marisco.

miércoles, 26 de noviembre de 2014

TORTILLA DE AGUACATE CON ANCHOAS Y TOMATITOS.

Un plato completo y rápido de hacer, salí de mi trabajo y me encontré sin comida, abrí la nevera y allí estaba mi aguacate perdido y me vino a la cabeza la ultima receta que me comento mi sobrina: ¡una tortilla de aguacate!. Así que me puse manos la obra. Tenia huevos y el aguacate rodando por la nevera, pero me había olvidado de como me había dicho para prepararlo,  añadirle sal y nada mas que el aceite de hacer la tortilla, quedaría un sabor un tanto sencillo y demasiado suave; pensé que la pimienta se añade al aguacate en muchas recetas y hace buena combinación; ya tenia con que condimentarla. Una sencilla tortilla no me parecía suficiente como plato principal y único, rápidamente vi los tomates cherrys ecológicos y automáticamente me vino el recuerdo de guacamole, por supuesto que una ensalada con tomate iba a complementar muy bien. De un pensamiento salte a otro y me dije…¡ah! tengo que hacerlo un poco presentado y las fotografías, no vaya a ser que sea recomendable…y entonces me surgió la idea de ponerlo sobre pan tostado a imitación de una tosta, y ya solo me quedaba montar el plato y ponerle un toque de contraste. De nuevo otra mirada a la nevera y allí estaba, una lata de anchoas que por supuesto van requetebién con el aguacate dandole ese toque salado. Si hubiera tenido langostinos o gambas, seguro que las hubiera elegido, pero en esta ocasión solo tenía las anchoas. Ahora os iré montando paso a paso lo que ya os he descrito y vosotros comprobareis el resultado final. Si os animáis  aquí os lo pongo paso a paso, siguiendo la linea de hacer las recetas lo mas sencillas posibles. Aquí esta tuneada esta recomendación de mi sobrina :).


INGREDIENTES



  • Un aguacate
  • Dos huevos
  • Dos cucharadas de aceite
  • 125 grs. de tomates cherrys
  • Una lata de anchoas
  • 50 ml de leche
  • Una cucharada de vinagre
  • media cucharilla de mostaza, sal y pimienta.


PREPARACION


Preparación de las anchoas



Cubrir las anchoas con la leche y dejarlas 15-30  minutos



Sacar las anchoas y secarlas con papel de cocina y ya están listas para su uso


Preparación de la tortilla




Pelar el aguacate y cortarlo en laminas finas y pequeñas.


Batir los  huevos, mezclar con el aguacate y salpimentar


Calentar en una sartén una cucharada de aceite de oliva y formar la tortilla.


Montar el plato



Tostar el pan, bajo el grill del horno, solo por una cara; quedara crujiente por un lado y blandito por el inferior.

 Partir los tomates en dos mitades


Cortar con un  molde de aro un circulo de pan tostado y con el mismo aro la tortilla de aguacate

Colocar sobre el circulo de pan la tortilla

10º Distribuir las anchoas sobre la tortilla

11º Decorar con los tomates, aderezados con una cucharada de aceite, vinagre y mostaza


12º Decorar el plato con una reducción de Pedro Ximenez comprado


NOTA: Si se prefiere todo caliente sustituir la ensalada de tomate por una salsa de tomate y se puede dar un toque en el horno y tambien podemos acompañar de gambas sustituyendo a las anchoas y en ese caso iría de maravilla una salsa rosa.




domingo, 23 de noviembre de 2014

SAUTERNES, UN VINO PARA HACER QUE UN DIA SEA ESPECIAL.



No debemos confundir Sauternes con sauterne, mientras que el primero se trata de un vino dulce, de la zona de Burdeos, concretamente de los viñedos de la región de Sauternes, el otro es un vino blanco de California que nada tiene que ver con el primero.

En este post nos centraremos en el vino francés de Sauternes. Aquellos que ya lo conocéis recordareis su aroma dulce, afrutado y un poco ácido. Son tres las cepas de uvas utilizadas, la Semillón, Sauvignón Blanc y Muscadelle,  capaz de desarrollar la "podredumbre noble" o como dicen los franceses, la pourriture noble. Consiste en que estas uvas, por las condiciones climáticas de la zona, se contaminan de un hongo: el Botrytis cinerea, este hongo cuando infecta la cepa hace que la uva concentre sus azúcares y tenga un sabor de uva pasa azucarada. Es escasa la cosecha y se realiza de forma artesanal y manual, depende de la meteorología de cada año, por lo que su precio puede llegar a ser muy elevado. 



Otra característica es su color amarillo ámbar,  que según pasan los años y envejece se convierte en un color dorado intenso, similar al cobre. Se dice que cuando alcanza ese color cobrizo es cuando desarrolla todos sus aromas. El precio es variable dependiendo de que año es la cosecha, en la cooperativa del pueblo se pueden encontrar en un amplio abanico de precios y los mas reducidos no son por ello no dignos de ser un producto de gran calidad y que deja una huella en todo aquel que lo degusta.
Un punto curioso de este vino es que a pesar de ser un vino blanco, su conservación en botella le hace seguir mejorando y se puede llegar a la barbaridad de los cien años, aunque la botella mas cara que yo he visto en la cooperativa, de venta al publico era de alrededor unos ochocientos euros, puede que hubiera un precio mas elevado pero mi cerebro me censuro impidiendo que yo las viera :).

Este vino cuanto mas envejecido es, se aconseja tomarlo como aperitivo; recuerdo las palabras del vendedor, que me decía que el siempre tenia una botella en la nevera para servirse una copa en cualquier momento. En mi familia, cuando abrimos una botella solemos hacerlo en algún tipo de reunión familiar o de amigos, siempre termina siendo un día especial y lo cierto es que nunca me ha quedado vino como para guardarlo en la nevera.
Los vinos mas jóvenes maridan muy bien con el foie grass, en realidad Sauternes y foie grass es símbolo de Francia y de la buena mesa, pero quizás por la proximidad también es un buen acompañamiento el roquefort y los quesos en general, cuanto mas fuertes aun mejor. Este vino puede tomarse con carnes blancas, incluso con verduras: Las alcachofas son difíciles de maridar por su sabor amargo y en este caso contrasta perfectamente con el dulzor del Sauternes. Como yo soy española y , aunque ahora me es mas fácil encontrar Sauternes, hace unos años era muy difícil así que busque otra opción para el acompañamiento del foie grass, al que yo soy una verdadera adicta, así fue como sustituí el sauternes por el Fariñas. Ampliando mis opciones he de decir que en el Perigord lo acompañan de Monbazillac, vino dulce de la zona y por supuesto no debemos de olvidar el vino blanco dulce de  Tokay en Hungria.

NOTA: Aquí os dejo la dirección donde he comprada esta botella y dada la proximidad de las fiestas navideñas quizás os animéis a poner una entrada de foie grass y Sauternes, no tendréis que cocinar mucho, el único inconveniente será su precio un poquito elevado, pero hay calidades medias con precios mas reducido tanto en el foie grass como en los vinos y si queréis ajustar aun mas el precio buscar un fariñas blanco y un foie grass de pato en lugar de oca.

viernes, 21 de noviembre de 2014

BACALAO CON VERDURAS, PATATAS Y TOMATES CONFITADOS.

Hace dos días os comente de que subiria el post de una receta de bacalao. Se acercan las fiestas navideñas y el bacalao es un producto que no sufre las variaciones de precios de otros productos en estas fiestas. Hoy os mostrare una receta que esta buenísima, podemos tenerla en cuenta como alternativa en el menú de unos de los diferentes días de fiesta que se nos presentan en el próximo mes de diciembre. 
Cuanto mejor calidad sea el bacalao, mas sabroso nos saldrá el plato. Tendremos que realizar un buen desalado de los trozos, para que el punto de sal sea el adecuado, para ello leer el siguiente apartado
(como desalar el bacalao)

INGREDIENTES (cuatro personas)


600 grs. de bacalao salado.
1 Pimiento rojo
1 Pimiento amarillo
1 Calabacín pequeño
1 Cebolla grande
4 Patatas medianas
4 Tomates medianos
1 Litro de aceite
6 Dientes de ajo. 2-3 Guindillas secas. 1 cucharilla de pimienta. Sal
200 grs de azúcar blanca


PREPARACION



COMO CONFITAR EL BACALAO


Colocar en un cazo, de fondo grueso, el litro de aceite con los ajos pelados, la pimienta y las guindillas (si nos gusta un cierto toque picante).

Colocar a fuego suave hasta que alcance una temperatura de unos 65 grados. La temperatura del aceite es el punto clave para confitar. El alimento no ha de freír, sino ir haciendose de forma suave en un aceite con una temperatura inferior a los cien grados, lo ideal es los 65 grados. Las piezas de bacalao se colocaran al inicio con la piel hacia arriba. En ningún momento ha de burbujear
Se sabe que ya esta confitado cuando vemos por el lateral, que el bacalao es capaz de laminarse, o sea  se puede sacar fácilmente las laminas. En ese momento lo reservamos. El tiempo total para hacerse viene a ser una hora.

COMO CONFITAR LOS TOMATES


Pelar los tomates y partirlos en trozos de unos 2 cm x 2 cm. 

Colocarlos en una sartén a fuego moderado y dejarlos que se hagan unos 20 minutos

Añadir unos 150 grs. de azúcar blanca y dejarlos cocer unos 10 a 15 minutos mas. Así quedaran confitados y con brillo. Reservar para emplatar



COMO CONFITAR LAS PATATAS


Se confitan en el aceite de haber hecho el bacalao. Para ello se cuela, ( se reserva parte del aceite, con la gelatina que ha soltado el bacalao). El aceite limpio restante, con aroma a bacalao, es el que se aprovecha para las patatas.
Pelar las patatas y cortarlas en rodajas gruesas de aproximadamente un centimetro y medio. Salarlas 

Introducir las patatas en el aceite a temperatura inferior a cien grados. No han de burbujear, pues eso significaría que están friendo. Se las deja durante una hora, dandoles la vuelta cuando lleven media hora. Se sabe que están confitadas cuando al introducir un palillo éste las atraviesa fácilmente.

Reservar hasta que sean utilizadas. Se pueden mantener en el aceite o bien sacarlas a una fuente 



COMO PREPARAR LAS VERDURAS


(Estas se pueden realizar al mismo tiempo que se hacen las patatas)

Colocar en una sartén unos 50 ml de aceite que nos ha quedado de confitar el bacalao.
A fuego medio poner la cebolla, cortada en cuadrados pequeños, para que se vaya haciendo. La dejamos pasar suavemente diez minutos.
Añadir los pimientos, picados en trozos pequeños, el calabacín y dejarlo que se haya haciendo suavemente.
Cuando vemos que las verduras están pasadas, se sabe porque la cebolla y el resto de verduras,  adquiere un color transparente . Se le añaden tres cucharadas de azúcar blanca. Esto hará que tomen un cierto color brillante y acaramelado. Reservar



PREPARACION FINAL


Las patatas reservadas se pueden calentar en el aceite antes de sacarlas a una fuente para mantenerlas calientes en el horno tibio, mientras se prepara el resto de los alimentos.

El bacalao reservado si nos ha enfriado, se puede calentar de nuevo en el aceite después de sacar las patatas. Si se hace en el horno o el microondas se estropearía la textura de confitado.

3º Las verduras y el tomate confitado se mantienen o se calientan en el recipiente que los contiene 

Disponer una capa de patatas confitadas y encima tres cucharadas de las verduras confitadas.

Colocamos un trozo de bacalao encima de las verduras,  finalmente coronamos con los tomates confitados.
Solo nos resta hacer unas lineas de adorno con una reducción de Ximenez comprado


NOTA: El aceite de confitar el bacalao queda con una especie de crema  blanquecina, esto se debe a la gelatina que suelta el bacalao y que nos servirá para preparar un alioli o bien aprovecharlo para un guiso de patatas. Yo reservo los ajos confitados con esa gelatina. El aceite  que resta limpio, después de retirar la gelatina con un colador, es el que utilizo para confitar las patatas y hacer las verduras. Como he usado un litro de aceite, aún quedara al final, mas de medio litro de aceite, que utilizo posteriormente  para hacer guisos con aroma de bacalao.

miércoles, 19 de noviembre de 2014

COMO DESALAR EL BACALAO.

El bacalao salado es una técnica mediante la cual  se puede conservar muchísimo tiempo, incluso se puede llegar al año. Un buen bacalao ha de ser de color blanco, ya que si presenta cierto color amarillo o marrón, el producto es de calidad inferior. 
Hoy os subo un corto post en el que explico de forma sencilla como se ha de desalar el bacalao para conseguir que los platos que realicemos estén en su punto de sal.
En el mercado se vende en migas, o por trozos mas o menos gruesos y de diferentes tamaños,  cubiertos de sal, aunque en algunos lugares venden el producto ya desalado, pero yo prefiero hacer el proceso en casa. Lleva entre 48 a 72 horas pero no es nada laborioso.

1º Primeramente lavaremos los trozos de bacalao, intentando eliminar todo tipo de sal que se encuentre adherido a su superficie.
2º Llenaremos un recipiente con agua fría y colocaremos los trozos en su interior. Importante es colocar los trozos con la piel hacia la parte superior; ¿porque?, pues sencillamente porque de hacerlo a la inversa se tendería a que la sal se acumulara entre la piel y la carne y nos podría salir salado.

3º Otro punto muy importante es que durante todo el proceso, el bacalao con el agua se ha de introducir en la nevera para mantener el frio, sino sobretodo en verano se puede llegar a corromper. 

4º Cada doce horas se le cambiara el agua, o sea dos veces al día. Finalmente el tiempo o periodo que debemos tener el bacalao en este proceso depende un poco del grosor de los trozos. Si se trata de migas, con dos cambios de agua, o sea unas 24 horas, suele ser suficiente. Los lomos gruesos deberemos tenerlos  de 72 horas y los intermedios finos puede ser suficiente con 48 horas, para mas facilidad solo tenemos que probar el bacalao para detectar si aun esta salado.
5º Una vez desalado lo colocaremos sobre un paño blanco de tela, o bien papel absorbente, para que seque y no haga que cuando se prepare suelte agua en exceso para su preparación. 

Ya tenemos un buen bacalao salado listo para su preparación, una vez hecho esto se ha de cocinar. Prometo subir el plato que prepare con estos trozos en breve.