domingo, 1 de octubre de 2017

EMPANADA DE MANZANA. ANTIGUA RECETA DE POSTRE ASTURIANO





La diferencia entre tarta y empanada estriba en que: la empanada se trata de una masa  rellena de carne, pescado, verduras o bien frutas; por lo tanto puede ser dulce o salada; La tarta o pastel se denomina a una masa única o en capas,  que suele ser horneada.

En este caso hablamos de una empanada; ya que se elabora con una masa dulce con la que forramos un molde que luego rellenamos de una compota de fruta para finalmente hornearla.

En Asturias comienza la época de la manzana a finales de septiembre, es cuando  se comienza a recoger las primeras manzanas de la nueva temporada. Con tanto exceso de fruta en la casa se comienzan a realizar las mermeladas, dulces y sobretodo pasteles. Haciendo repaso en mi memoria,  el día  de fiesta en el pueblo, mi abuela,  ademas del típico arroz con leche, siempre hacía tartas de manzana. El número recetas que hay en la actualidad, en referencia a la tarta de manzanas, es increíble; en realidad todas tienen su atractivo. Hoy yo os subo una de las recetas de familia. Mi madre me la ha dicho esta mañana. Como estamos cerca de la  fiesta del pueblo  hemos recordado esta sencilla empanada.  Decimos empanada porque, como os dije al principio, se trata de una masa que se rellena con una compota de manzana. Espero que sea de vuestro gusto :)



INGREDIENTES


  • 850 grs. de harina de trigo
  • 1 kgr de manzanas
  • 2 yemas de huevo
  • 200 grs de aceite de girasol
  • 300 grs de azúcar
  • 50 gr de anís dulce
  • 1 cucharada de levadura en polvo royal
  • 1 palo de canela




PREPARACION


COMPOTA DE MANZANA


Lo primero es tener hecha una compota de manzana.  En este caso en concreto yo ya disponía de la compota de manzana, que mi madre había realizado el día anterior, por lo que os pido disculpas por no tener las fotografías, pero como quiero enseñaros la receta y este paso es tan sencillo, os lo transcribo punto por punto.

Pelar y picar en trozos mas o menos grandes las manzanas. Yo he puesto un kilogramo pero podéis hacer la cantidad que queráis, se conserva muy bien y se puede comer sola como un postre, o bien añadida al yogur o utilizarla para tartas, pasteles y todo lo que se os ocurra.

Añadir un vaso pequeño de agua y el trozo de canela, ponerlo todo a cocer. El tiempo de cocción es un poco a vuestro gusto. A mi no me gustan los trozos grandes, así que la dejo cocer hasta que fácilmente se deshace e incluso queda como un puré grueso. Otras personas prefieren que se encuentren trozos gruesos. Como la manzana al cocer suelta agua, aunque hayas puesto un vaso grande y veáis que tiene mucho caldo, eso no importa, la pasas por un tamiz o colador para dejar la compota seca, el agua que queda se puede beber como un refresco, no olvidéis ponerlo en la nevera .

El azúcar lo añado al final de la cocción, os he puesto unos 100 grs por kilo de manzana, pero eso depende del gusto de cada uno y de la acidez de la manzana. Sencillamente probáis y cuando encontréis el gusto que os apetece, ese punto es el correcto del azúcar.


MASA DE LA TARTA


Colocar en un cuento las dos yemas de huevo con los 200 grs de azúcar restante y mezclar con cuchara de madera


Añadir 200 grs de aceite de girasol y 200 grs de leche. Batir para conseguir que el azúcar se disuelva. 

Añadir el anís

Tamizar 700 grs de harina con una buena cucharada o equivalente (un sobre) de levadura Royal . Añadir la mitad de esta harina, a la mezcla anterior de huevos leche y aceite con azúcar; mezclar.


  Ir añadiendo  poco a poco el resto de harina. Al principio la masa es fluida y pasa a una pasta que se va endureciendo a medida que se añade mas harina. Se comienza a mezclar con un aparato eléctrico, pero finalmente se colocará encima de una mesa,  para continuar amasando con nuestros propias manos.

Un pequeño consejo es que, como al inicio se pega muchísimo, la harina se añade en nuestras  manos. Así ayudará a despegar los restos de pasta que nos quedan  en ellas. 

La forma de amasarla es rodando la masa sobre la mesa, veréis como a medida que añadáis harina y  ruedas la pasta, como si se tratara de un rulo, la pasta se ira desprendiendo.

Cuando la masa no se pegue, se envuelve en un plástico o bolsa y se deja reposar media hora  en la nevera.


He pesado exactamente la cantidad de harina que he gastado, y para estos ingredientes he utilizado unos 850 grs en total de harina. Yo os aconsejo que tamicéis 700 grs de harina con la levadura, pues esa cantidad seguro que la utilizais, luego he tenido que añadir otros 100 grs mas de harina, para amasarlo con las manos y conseguir que no se pegara y finalmente los 50 grs de harina restante, los he utilizado en formar la tarta, espolvoreando cuando estiraba la masa.

Con estos ingredientes me han salido dos tartas de un molde de unos 28 cm. Así que si queréis tener solo una, utilizar la mitad de los ingredientes, pero mi consejo es que hagáis dos. Primero porque esta buenísima y hacer dos al mismo tiempo ahorra tiempo y energía. Si queréis podéis utilizarla y sino congelar la masa y la tenéis para otra ocasión. Si  congeláis la masa,  cuando queráis usarla solo tenéis que descongelarla la noche anterior pasándola del congelador a la nevera. A la mañana siguiente estará lista para ser usada.



FORMACION DE LA TARTA



Mientras reposa la masa, untaremos el molde con aceite y colocaremos un fondo de papel de horno  para evitar que se pegue .

Una vez que la masa ha reposado, será mas fácil su manejo. Se divide en cuatro partes, si es que se quieren hacer dos tartas, si se opta por congelar entonces partiremos la mitad y de  esta misma haremos dos partes, de las cuales una tiene un poco mas de cantidad de masa, que se usara como capa inferior.

Se espolvorea con harina y con la ayuda de un rulo de amasar, extendemos la masa hasta dejar mas o menos un circulo que cubre la base del molde y también las paredes laterales.

Trasladamos la masa a el molde que ya tenemos preparado. Si rompiera la pasta, es fácil de arreglar colocando un parche de pasta y presionando un poco para que compacte. 


Pasaremos el rulo de cocina por el borde superior del molde que hará que quede perfectamente cortada y colocada en el molde

Rellenamos bien con la compota, que escurriremos si vemos que esta demasiado liquida. No olvidar de quitar el trozo de canela.

Extender  el resto de la pasta formando otro circulo, que servirá de cobertura .

 Con la ayuda de los dedos, cerraremos los bordes de la empanada. Con los dos dedos índices, en un movimiento de dirección opuesta, formaremos ondas en el borde de la empanada.

El resto queda a la imaginación de cada uno, para realizar los adornos. En este caso he tratado de representar una manzana .

 se pinta con huevo o bien con clara que nos resta y la metemos en el horno que previamente estará caliente a unos 170º. El tiempo de cocción depende del horno. Un vez cocida se deja enfriar sobre una rejilla.


NOTA: No es un postre muy dulce, si sois verdaderamente golosos podéis aumentar la cantidad de azúcar tanto en la compota como en la masa. Si queréis congelar la empanada una vez formada y sin hornear también se puede hacer. Mi familia la hacia de compota de manzana, pero en ocasiones mi abuela mezclaba manzanas y peras.




miércoles, 17 de mayo de 2017

COMO HACER MARGARITAS DE FONDANT






La pasta de azúcar se compra a precio muy asequible en grandes superficies y por supuesto en tiendas de repostería. Es muy fácil de trabajar y resulta perfecta para realizar flores y todo tipo de adornos comestibles.

Yo compro pasta de color blanco y la coloreo con unas gotas de colorantes en gel, pero incluso hay diversos colores en el mercado. Se conserva durante mucho tiempo si se tiene la precaución de que no seque, por lo que el primer consejo es que cuando se manipule siempre tapar la que no se use con un plástico que mantenga la humedad.

Para hacer flores disponemos de muchísimos tutoriales en Internet. Trabajar las pasta de azúcar es toda una técnica que se puede complicar cuanto queramos, pero con conocimientos básicos podemos hacer verdaderas maravillas.

La imaginación es la que manda; seguro que muchísimos de vosotros conseguiréis magníficas flores. Existen en el mercado moldes para cortar y una vez cortado el patrón base, solo queda dar unos toques.

Siempre trabajo la pasta sobre plástico para que no se pegue, hay gente que dice que se trabaja con azúcar Glass, para evitar que se pegue, pero no me gusta ya que estamos alterando la composición y no quedara con el mismo brillo ni consistencia.

Tengo un rollito de plastico y y otro de madera para estirar la pasta. Lo que importa es que como se trabaja con cantidades chicas de pasta, el rollo sea adecuado a la cantidad que se utiliza.

Hay muchísimos utensilios para trabajar y dar formas, son las herramientas de fondant, pero para hacer concretamente lo que veréis, yo utilice un palo redondo y alargado especie de minibastón. De hecho, en la fotografía veréis las herramientas que utilizo

Sí es necesario tener un trozo de espuma, ademas del plástico, para ayudar a dar forma a las hojas y pétalos.

Para hacer margaritas; se estira el fondant, y se corta con el molde de margaritas . Tapamos lo que no utilizaremos con film transparente para evitar que se seque, como he comentado.

Pasar la margarita, ya cortada, a la espuma, y con el palito tipo bastoncillo iremos marcando cada pétalo de la margarita, aplastando ligeramente, veremos como se forman pétalos de margarita.

 Presionar el centro con el bastón . Para hacer margaritas dobles, colocaremos dos margaritas sencillas con los pétalos interpuestos y presionaremos juntas en el centro. Al presionar ya estamos compactando el centro y haciendo la union de las dos margaritas quedando una doble.

Solo resta tomar una pequeña bola de fondant amarillo y calcar nuevamente en el centro y veremos como se forma la margarita.

Para darles mas vida y movimiento,  nada mas de cortarlas, las coloco dentro de algo cóncavo.
Podéis utilizar una cucharilla, una copa, o lo que sea, la margarita quedara hacia arriba y ésta se colocara sobre otra mas plana, dará sensación de profundidad y movimiento.

10º Para cortar hojas es parecido y las pondréis a secar sobre algo como un rulo para que se ondule, (lo podéis ver en la fotografía).

Se dejan secar y están listas para ser usadas. Se conservan perfectamente en una caja de cartón o plástico cerrada y podemos usarlas en nuestras decoraciones. En otra ocasión os haré rosas, que también son muy fáciles de hacer, pero como os decía al inicio, hay varios tutoriales sobre internet de la forma de trabajar el fondant; sólo es cuestión de ponerse a ello. Muchas veces no hacemos las cosas pensando que son muy difíciles, la idea por la que os pongo el post, es para que comprobéis que no es una técnica que se precise mucha destreza, es muy asequible con nivel y conocimiento bajo en repostería y es muy agradecida :)



lunes, 15 de mayo de 2017

COMO HACER BIZCOCHO DE CHOCOLATE PARA TARTA. UN BASICO PARA RELLENO





Creo que las tartas con chocolate son las que tienen mas adeptos, pocas son las personas que no disfrutan con un buen trozo de este tipo de  tartas . Si tenemos una fiesta de niños es la tarta ideal, e incluso para celebraciones del tipo de aniversario. ¿Porque no?; tampoco necesitamos una fecha especial para darnos el gusto de un buen postre y la tarta con chocolate es siempre una buena idea 

Esta receta es sencilla de hacer. Se trata de un bizcocho de chocolate que es un básico para realizar una tarta. Se puede rellenar de mermeladas o diferentes tipos de cremas o ganaches. La receta me la ha pasado mi sobrina y exactamente no se de donde la ha sacado, quizás de uno de los múltiples recetarios de thermomix, pero yo no la he hecho con la maquina. La transcribo como yo la he realizado, que os garantizo esta buenísimo y no utilice la thermomix, sino una batidora eléctrica para montar las claras a punto de nieve, porque hacerlo a mano ya me parecía demasiado trabajo teniendo los aparatos que existen hoy en día en cuanto a artilugios de cocina :). Para lo único que he utilizado la Thermomix ha sido para mezclar y tamizar los ingredientes secos, pero sin Thermomix se hace pasando todos juntos por un colador o cedazo.

Este bizcocho es rápido de hacer y es suficiente jugoso, por lo que se puede utilizar sin necesidad de bañarlo con almíbar, incluso se puede comer seco.

INGREDIENTES 


  • Huevos: 6
  • Harina: 220 grs
  • Azúcar: 300 grs
  • Leche : 150 grs
  • Mantequilla:180 grs
  • Cacao en polvo: 90 grs
  • Levadura royal: 2-3 cucharaditas
  • Sal: una pizca



PREPARACION



Precalentar el horno a 170ªC.

Colocar las claras en un bol y batirlas hasta que suban y se queden blancas como espuma. Entonces se añade la mitad del azúcar, añadiendo cucharada a cucharada.

Una vez batido, (duración con maquina unos 8 minutos), reservar.

Añadir a un bol el azúcar, la harina con el royal tamizado, la sal, y el cacao tamizado y mezclarlo, o tamizarlo todo junto de nuevo. Este paso lo realice introduciendo todos los ingredientes en la Thermomix y a velocidad 8 durante 10 segundos.

añadir las yemas de huevo, la leche, así como la mantequilla derretida, para eso se puede meter 40 segundos en microondas.

Mezclar todo bien.


A esta mezcla, se ira añadiendo las claras batidas que se han reservado.  Para mezclarlo, se usara una espátula de goma, y se hará con movimientos envolventes desde abajo hacia arriba, suavemente, para que las claras montadas no pierdan su volumen.

Tendremos el molde engrasado con mantequilla y harina y toda la mezcla anterior se verterá en el molde, no debe de llenarse mas de las 3/4 partes sino al cocer se desbordara ya que lleva levadura y subirá dentro del horno.

Hornear durante unos 40 a 50 minutos, depende del horno y como siempre para saber si el bizcocho esta a punto, se pincha con una brocheta que ha de salir limpia. Si la superficie de arriba coge color rápidamente, se puede colocar un papel de aluminio que impedirá que se nos queme el bizcocho. Por ultimo, no abrir en los primeros 30 minutos el horno, pasado ese tiempo sí se podrá hacer para comprobar la cocción del bizcocho.

10º Una vez horneado desmoldar y dejar enfriar sobre rejilla



NOTA: si quereis hacer un bizcocho mayor, los ingredientes irán proporcionalmente. De hecho estas fotografías corresponden a unos bizcochos que hice para una tarta que en breve os subiré con todas las explicaciones. He utilizado, para hacer tres bizcochos, la proporción de 12 huevos que he batido al mismo tiempo y luego distribuí en tres moldes de diferente tamaño.









domingo, 14 de mayo de 2017

COMO HACER GANACHE DE CHOCOLATE . TECNICA BASICA DE LA COCINA






¿A quien no le gusta el chocolate?, muy pocas personas existen a quienes no les guste ese delicioso sabor. Si quieres hacer una buena tarta de chocolate tienes que saber hacer el ganache de chocolate.

En primer lugar se ha de utilizar Nata o crema de leche con una materia grasa superior al 35%, ojo con este porcentaje porque últimamente en el mercado hay varias natas con 16% 0 18% que son mas ligeras y se utilizan para cocinar salsas o cremas.  En la parte exterior de los paquetes, las superiores al 35% de materia grasa, esta escrito "nata para montar".

El Ganache de chocolate puede ser con chocolate amargo y una alta concentración de cacao, o bien con chocolate de leche o blanco. Pero el ganache básico se hace con chocolate amargo y nata

El ganache se utiliza para relleno de tartas, adornos o bien como cobertura, o hacer trufas. La diferencia de un ganache de relleno con uno de cobertura esta en su densidad y esta varia en función de la proporción de nata y chocolate. En cuanto a las proporciones 


  • Ganache básico: proporción es 2/1 ; o sea, dos partes de chocolate amargo por una parte de nata liquida de 35% mínimo de materia grasa
  • Ganache de cobertura:  proporción es de 1/1 ;  o sea, una parte de chocolate amargo por una de nata

Todos los ganaches se pueden aromatizar con el licor que se quiera, recordar que la naranja o las cerezas  combinan muy bien con el chocolate por lo que podremos usar licor de cointreau, o de Kirsch, o licor de marrasquino, o bien de menta o brandy. Esto es a gusto de cada uno, se puede personalizar. Siempre hay gente para todos los gustos.

Tener en cuenta que cuanta mas nata se añada la consistencia sera mas liquida.

 Si se utiliza chocolate con leche o blanco, la materia grasa del chocolate es superior, por lo que se ha de reducir la crema de leche o nata.

  • 200 grs. de chocolate negro / 200 grs. de nata
  • 200 grs. de chocolate con leche / 150 grs. de nata
  • 200 grs. de chocolate blanco / 100 grs. de nata



Para hacer este post, he revisado varias recetas e incluso en técnicas de cocina. Ademas lo he practicado en tartas. Mi conclusión es que es fácil de hacer  pero en cuanto a las cantidades para su uso y la densidad mas adecuada he de hacer mas averiguaciones. Ya os comento que: o bien me he quedado corta en la cantidad de su preparación, o bien me ha sobrado. Referente a este tema decir que su conservación es de pocos días en nevera, yo prefiero no mas de 4 o 5 ya que lleva nata, pero sí se puede congelar y dura varios meses (esto yo no lo he hecho, lo he leído, supongo que para reutilizarlo habra que dejarlo a temperatura ambiente y luego a los sumo calentarlo al baño Maria ).

Yo he usado la proporción de 1/1, o sea la misma cantidad de nata que de chocolate negro, para relleno de tartas; y para la cobertura pretendía que fuera liquida para que se deslizara fácilmente y creo que con las prisas de hacer  la tarta, termine confundiendo las cantidades y finalmente hice una proporción de 3/1 o sea 3 de chocolate negro por una de nata y os aseguro que no estaba nada fluido, termine aplicándolo con espátula :). 

Mi madre y mi abuela sencillamente fundían chocolate con mantequilla y con eso hacia la cobertura de los bizcochos. Un consejo, ojo con el agua, en cuanto una gota toque el chocolate este perderá todo su brillo, así que secar muy bien los utensilios a utilizar.

Seguiré investigando sobre el chocolate y os mantendré informados, pero con estos conceptos os aseguro que os defenderéis en la realización de una estupenda tarta de chocolate. En realidad este post es el avance de las dos últimas tartas que he realizado que os subiré . Veréis lo fácil que resulta hacerlas y lo vistosas que quedan. Finalmente  ya os digo como prepararlo y espero que lo disfrutéis.

PREPARACION


Calentar la nata a punto de ebullición, pero sin que llegue a hervir

 Trocear el chocolate, cuanto mas fino primero se disuelve

Verter la nata sobre el chocolate troceado y dejar en reposo un minuto para que atempere

Mezclar y batir suavemente hasta conseguir un aspecto denso. No batir fuerte

Cuando realizamos el ganache de cobertura y queremos que nos quede aún con mas brillo, se añaden unos 60 grs. de mantequilla por cada 200 grs. de chocolate.